Παρόλο που τώρα πια μπορεί κανείς να βρει γαλοπούλα όλο τον χρόνο, για κάποιον περίεργο λόγο την μαγειρεύω μόνο τα Χριστούγεννα. Μην σας περνά από το μυαλό ότι είμαστε καμιά περίεργη οικογένεια … μας αρέσει πολύ η γαλοπούλα. Τελοσπάντων, από μικρή έχω συνδέσει τα Χριστούγεννα με την γαλοπούλα πολύ πριν αυτό γίνει “μόδα”. Η συνταγή που ακολουθεί είναι οικογενειακή, ανήκει στην μαμά μου και το μυστικό της είναι το αργό ψήσιμο. Ένα άλλο μυστικό της κυρίας Μάγδας – της μαμάς μου – είναι ότι ποτέ δεν την γεμίζει (παρά μόνο με τα αρωματικά) και κάνει την γέμιση ξεχωριστά σε κατσαρόλα.
Επειδή η όλη διαδικασία απαιτεί πολύ χρόνο και το πρωινό ξύπνημα ανήμερα τα Χριστούγεννα είναι λίγο δύσκολο, εγώ ψήνω την γαλοπούλα το βράδυ της Παραμονής. Την προετοιμάζω το απόγευμα και την ψήνω όλο το βράδυ, έτσι την επόμενη ημέρα αφιερώνω τον χρόνο μου στην προετοιμασία της γέμισης, των υπόλοιπων φαγητών και στο στρώσιμο του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.
Χριστουγεννιάτικη ψητή γαλοπούλα
12 άτομα
Προετοιμασία: 1 ώρα – Ψήσιμο: 3 ώρες
Υλικά
- 1 γαλοπούλα, περίπου 4 κιλά
- αλάτι, πιπέρι
- 2 μπαχάρια, ολόκληρο
- 1 μοσχοκάρυδο, ολόκληρο
- 1 λεμόνι, ολόκληρο
- 1 πορτοκάλι, ολόκληρο
- 4 καρφάκια γαρύφαλλο
- 60 γρ. βούτυρο μαλακό
- χυμός από 2 πορτοκάλια
Για τη σάλτσα
- όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο σκεύος)
- 3 κ.σ. αλεύρι
- 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
- 2 κύβοι ζωμός κοτόπουλο διαλυμένος σε 1 λίτρο νερό
- 1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο
Εκτέλεση
- Αφήνουμε τη γαλοπούλα για περίπου 45 λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220οC. Μαχαιρώνουμε το λεμόνι και το πορτοκάλι και τους καρφώνουμε τα γαρύφαλλα.
- Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το ράβουμε για να κλείσει από πάνω. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και την γεμίζουμε με το λεμόνι, το πορτοκάλι, τα μπαχάρια και το μοσχοκάρυδο. Ράβουμε την κοιλιά της γαλοπούλας και την δένουμε με μαγειρικό σπάγγο ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα (αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της). Αλείφουμε με το μαλακωμένο βούτυρο εξωτερικά την γαλοπούλα και αλατοπιπερώνουμε.
- Τοποθετούμε την γαλοπούλα στη σχάρα της γάστρας και την περιχύνουμε με το χυμό πορτοκαλιού. Παίρνουμε ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού, το τσαλακώνουμε και το μαλακώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.
- Στην συνέχεια απλώνουμε το χαρτί πάνω στην γαλοπούλα και σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας. Τοποθετούμε την γάστρα στην χαμηλή σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για 40 λεπτά.
- Στην συνέχεια χαμηλώνουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 160οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Για να σιγουρευτούμε ότι η γαλοπούλα μας είναι έτοιμη, μπήγουμε ένα μαχαίρι στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη.
- Βγάζουμε την γαλοπούλα από το φούρνο και την αφήνουμε στην άκρη για περίπου 20 λεπτά, να ανακτήσει τους χυμούς της, οι οποίοι με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια. Γέρνουμε την γάστρα και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με ένα κουτάλι.
- Μεταφέρουμε τα υγρά του ψησίματος σε ένα κατσαρολάκι (ξύνοντας και τον πάτο του ταψιού), βάζουμε το σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για περίπου 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, προκειμένου να μην μας σβολιάσει η σάλτσα.
- Τέλος προσθέτουμε και τον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας με το σύρμα. Βράζουμε τη σάλτσα (μπορούμε να προσθέσουμε προσθέτουμε και τυχόν υγρά που εντομεταξύ ίσως να έχει βγάλει η γαλοπούλα). Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να πήξει. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.
- Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
- Συνοδεύουμε με την γέμιση (βλ. παρακάτω) και πατάτες φούρνου.
Γέμιση γαλοπούλας
Προετοιμασία: 10 λεπτά – Μαγείρεμα: 15 λεπτά
Υλικά
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
- 300 γρ. εντόσθια γαλοπούλας (ή συκωτάκια πουλιών)
- 150 γρ. χοιρινός κιμάς
- 150 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί
- 1/2 φλ. μαύρες σταφίδες
- 1/3 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
- 1 φλ. ρύζι
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κ.γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1 κ.γλ. τριμμένο μπαχάρι
- 2 1/2 φλ. ζωμός κοτόπουλο
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια και τα πλένουμε.
- Σε μια μικρή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε νερό και βάζουμε τα εντόσθια. Τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά και τα σουρώνουμε. Τα πλένουμε καλά και τα ψιλοκόβουμε.
- Καθαρίζουμε καλά την κατσαρόλα και την σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για περίπου 5 – 6 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά.
- Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις αυτό εξατμιστεί, προσθέτουμε τις σταφίδες, το κουκουνάρι και το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
- Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τον ζωμό. Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε την φωτιά. Μαγειρεύουμε την γέμιση για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να εξατμιστούν τα υγρά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και διατηρούμε την γέμιση ζεστή μέχρι να την σερβίρουμε.
